Фабада — традиційна страва іспанської Астурії, яку готують із великої білої квасолі, свинини та копчених ковбас. Вона виходить густою, поживною та дуже ароматною, а під час тривалого томління квасоля стає ніжною, але при цьому зберігає форму, пише Kreschatic.
Класичну фабаду готують без складної засмажки: основний смак створюють сама квасоля, свинина, чорізо та кров’яна ковбаса морсілья. Один із важливих прийомів — не перемішувати страву ложкою під час варіння, а лише обережно похитувати каструлю. Так квасоля менше пошкоджується, а соус поступово густішає природним способом.
Інгредієнти для фабади
На 5–6 порцій знадобиться:
- 500 г великої сухої білої квасолі;
- 2 астурійські чорізо або близько 250 г копченої свинячої ковбаси;
- 1–2 морсільї або кров’яні ковбаси;
- 250 г свинячої грудинки або панчети;
- 250–300 г свинячої лопатки, ребер або солоного свинячого м’яса;
- 1 невелика цибулина;
- 2 зубчики часнику;
- кілька ниточок шафрану;
- 1 лавровий лист;
- приблизно 1,5–2 л холодної води;
- сіль за смаком.
Якщо знайти астурійську квасолю fabes неможливо, підійде велика біла квасоля з тонкою шкіркою. Головне — використовувати суху, а не консервовану, оскільки саме тривале варіння формує характерну густоту фабади.
Як підготувати квасолю
- Квасолю переберіть і промийте холодною водою.
- Перекладіть у велику миску та залийте великою кількістю холодної води.
- Залиште на 10–12 годин або на ніч.
- Якщо використовуєте солону свинину, її також краще окремо замочити у холодній воді на кілька годин, щоб прибрати надлишок солі.
- Наступного дня воду з квасолі злийте та ще раз промийте бобові.
Як правильно приготувати фабаду
- Перекладіть замочену квасолю у широку каструлю з товстим дном.
- Додайте свинячу грудинку або панчету, шматок свинини, очищену цілу цибулину, часник і лавровий лист.
- Залийте холодною водою так, щоб вона покривала квасолю приблизно на 2–3 см.
- Поставте каструлю на середній вогонь і повільно доведіть до кипіння.
- Коли на поверхні з’явиться піна, акуратно зніміть її ложкою або шумівкою.
- Зменште вогонь до мінімального. Фабада не повинна активно кипіти — рідина має лише злегка ворушитися.
- Через приблизно 30 хвилин додайте чорізо та морсілью. Ковбаси краще залишити цілими, щоб вони не розвалилися під час тривалого варіння.
- Додайте шафран. Перед цим його можна злегка прогріти на сухій сковороді кілька секунд і розтерти пальцями або у ступці.
- Продовжуйте готувати фабаду на слабкому вогні ще приблизно 1,5–2 години.
- Якщо рівень рідини сильно зменшується, доливайте невелику кількість холодної води. Не вливайте одразу багато — соус повинен залишатися густим.
- Під час варіння не перемішуйте квасолю ложкою. Замість цього час від часу беріть каструлю за ручки та обережно похитуйте круговими рухами.
- Приблизно через 2 години перевірте квасолю. Вона має бути дуже м’якою всередині, але не розвареною.
- Спробуйте бульйон і лише наприкінці додайте сіль. Ковбаси та свинина вже можуть містити достатньо солі.
- Коли квасоля повністю готова, вимкніть вогонь і залиште фабаду під кришкою приблизно на 20–30 хвилин.
- Перед подачею дістаньте чорізо, морсілью та великі шматки свинини, наріжте порціями й поверніть до тарілок із квасолею.
Секрет густого соусу без борошна
Правильна фабада не потребує борошна або крохмалю для загущення. Під час повільного варіння частина крохмалю природно переходить із квасолі в бульйон і робить його кремовим.
Якщо наприкінці страва все ще здається надто рідкою, дістаньте кілька ложок квасолі, розімніть виделкою до пюре та поверніть у каструлю. Після цього обережно похитайте її та проваріть фабаду ще 5–10 хвилин.
Навіщо додавати холодну воду під час варіння
В астурійській кухні існує прийом, який називають «налякати квасолю» — під час варіння до каструлі кілька разів додають невелику кількість холодної води.
Це ненадовго знижує температуру і допомагає контролювати кипіння. Квасоля готується м’якше, її шкірка рідше тріскається, а всередині зерна залишаються кремовими.
Не потрібно додавати багато води. Достатньо приблизно 50–100 мл за раз, якщо бачите, що страва кипить надто активно або рідини стало мало.
Чому фабаду краще не перемішувати
Велика біла квасоля після тривалого варіння стає дуже ніжною. Якщо активно перемішувати її ложкою, зерна почнуть ламатися, а готова страва перетвориться на неоднорідне пюре.
Саме тому каструлю краще періодично лише обережно похитувати. Цього достатньо, щоб продукти не приставали до дна, а соус залишався однорідним.
Як подавати фабаду
Фабаду подають дуже гарячою у глибоких тарілках. У кожній порції повинні бути квасоля, густий ароматний бульйон, шматочки свинини, чорізо та морсільї.
Страва виходить настільки ситною, що не потребує складного гарніру. До неї достатньо подати свіжий хліб.
Фабада також добре переносить повторне розігрівання. Після кількох годин відпочинку її смак стає ще насиченішим, тому страву можна приготувати заздалегідь і обережно підігріти на слабкому вогні перед подачею.
Нагадаємо, раніше ми писали про створення МОН 100 груп «Крок» для дітей з інвалідністю у закладах дошкільної освіти України.
