Що утримує спагеті від розпаду під час варіння? Відповідь знайшли дослідники з Лундського університету, які вперше розглянули структуру пасти на молекулярному рівні. Як виявилося, ключову роль відіграє глютен, а також кількість солі у воді, пише SciTechDaily, пише Kreschatic.
Робота науковців доводить: саме глютен утворює своєрідну «захисну сітку», яка утримує крохмаль усередині макаронів. Без цього елементу, як у безглютенових видах пасти, структура швидко руйнується навіть за незначного відхилення від оптимальних умов приготування.
Як глютен «збирає» пасту до купи
Автор дослідження Андреа Скетті, старший викладач фізичної хімії Лундського університету, пояснює: глютен виконує роль зв’язувального матеріалу, який не дозволяє крохмалю вимиватись під час кипіння. Команда використовувала нейтронне розсіювання під малими кутами та рентгенівські методи, щоб побачити структуру спагеті на рівні нанометра.
Завдяки цьому стало можливим пов’язати мікроскопічну будову пасти з її текстурою, строком зберігання та навіть глікемічним індексом. У звичайних спагеті глютен створює стабільну мережу, тоді як у безглютенових продуктах така сітка формується лише за точного дотримання температури та часу варіння.
Вплив солі на ідеальну пасту
Дослідження також виявило, що сіль у воді має не лише кулінарне, а й структурне значення. Надлишок або нестача солі може змінювати мікроструктуру спагеті, впливаючи на міцність та пружність після варіння.
Як зазначає Скетті, правильна концентрація солі забезпечує оптимальну стійкість макаронів до перетравлення та переварювання. Саме тому дотримання рецептури під час варіння впливає не лише на смак, а й на якість продукту на молекулярному рівні.
Що буде далі з дослідженням
Науковці планують продовжити експерименти з різними видами макаронів, способами виробництва та навіть з тим, як структура спагеті змінюється під час травлення у шлунку. Це допоможе створити більш поживні та міцні безглютенові продукти, які не втрачають форму при варінні.
Робота виконувалась у співпраці з Європейським джерелом спалаху нейтронів (ESS) у Швеції, а також з науковими центрами у Франції та Великій Британії. Результати опубліковані у журналі Food Hydrocolloids під назвою «A small-angle scattering structural characterization of regular versus gluten-free spaghetti».
Нагадаємо, раніше ми писали про те, як цифрові технології змінюють ставлення людей до пам’яті про померлих.
