Святкове м’ясо може стати справжнім випробуванням для кулінара, особливо коли йдеться про прайм-реб. У матеріалі Eat This, Not That! м’ясник і автор книги Primal Cuts: A Butcher’s Guide to Selecting, Preparing, and Perfecting Beef Бред Бейч поділився професійними порадами, як приготувати бездоганний прайм-реб, пише Kreschatic.
Бейч переконаний, що цей вид м’яса не лише смачніший за індичку, а й прощає дрібні помилки. Його головна порада — не боятися експериментувати, довіряти термометру та давати м’ясу відпочити перед подачею. Саме ці нюанси визначають різницю між просто смачною стравою та справжнім кулінарним шедевром.
Як обрати та підготувати м’ясо
Майстер радить купувати цілий шматок ребра (subprimal cut) і розділяти його самостійно — це суттєво зекономить кошти.
«Це може звучати складно, але насправді все дуже просто. Головне — гострий ніж і трохи терпіння», — зазначив Бейч.
За його словами, перед святами великі супермаркети часто роблять знижки на яловичину, сподіваючись, що покупці придбають усі інші продукти до святкового столу в тому ж магазині. Тож варто слідкувати за акціями.
Секрет маринаду та спецій
Недосолене м’ясо — найбільша помилка господаря. Експерт радить не шкодувати спецій, адже саме зовнішній шар забезпечує головний смак.
«Використовуйте більше солі та приправ, ніж здається необхідним. Саме краї шматка дадуть найяскравіший смаковий ефект», — радить м’ясник.
Бейч рекомендує змішати розмарин, часник, сіль, перець, гірчицю та трохи вустерського соусу, щоб отримати ідеальну ароматну скоринку.
Контроль температури
Щоб м’ясо вийшло соковитим, потрібно уважно стежити за температурою. Бейч наполягає на використанні сучасного бездротового термометра, який надсилає показники прямо на смартфон.
«Це дозволяє не стояти постійно біля духовки і точно знати, коли страва готова», — пояснює він.
Оптимальний результат досягається при запіканні при температурі 160°C протягом 15–20 хвилин на кожен кілограм м’яса.
Важливість «відпочинку» м’яса
Одразу після духовки прайм-реб не можна різати. Експерт радить залишити його на столі на пів години — тоді соки рівномірно розподіляться по волокнах, а м’ясо стане ще ніжнішим.
«Не поспішайте. У м’яса достатньо тепла, щоб залишатися гарячим. Зате після відпочинку воно буде ідеальним», — наголошує Бейч.
Такий простий крок робить різницю між звичайним запіканням і ресторанним результатом.
Гарніри, що підкреслять смак
До прайм-ребу Бейч радить подавати пюре, приготоване не у воді, а в суміші вершків і молока. Такий спосіб зберігає крохмаль і робить страву кремовою.
Також чудово пасуватимуть гриби, тушковані у червоному вині з додаванням бульйону, часнику та чебрецю. Вони створюють глибокий аромат, який ідеально доповнює смак м’яса.
Нагадаємо, раніше ми писали про те, як правильно виконувати комплекс розтяжки для досягнення ідеального шпагату.
